南方辣椒一般在6至7月開始採收，一直到11月份結束。北方辣椒在農曆九月、十月成熟。北方露天栽培要8月底開始成熟到10中旬除結束。棚栽一年四季都可以。
辣椒成熟四大階段：
1、辣椒未熟期：此期果實和種子尚未進行充分膨大，果實為綠色。此期的後半期，為普通菜椒類品種的商品果收穫期；
2、辣椒綠熟期：此期的果實和種子達到充分膨大，完成了形態的發育，果皮變硬，果實呈暗綠色。此期的果實重量達到最大，為普通菜椒類品種獲取高產優質的最佳採收期；
3、辣椒轉色期：此期果皮出現紅色，果實成茶褐色。此期除了一些本色類水果型辣椒品種可以採收外，其他品種均不適合在此期收穫；
4、辣椒完熟期：此期果皮中的葉綠素完全消失，整個果實紅色。此期為大多數水果型辣椒品種的適宜採收期。
