鹹菜長白黴了不能吃，且醃鹹菜長白黴是沒法補救的，裡面已經滋生了大量的有害有毒物質，此時鹹菜已經發生了質變，只能丟掉。鹹菜長白毛可能是儲存的溫度過高，因此可能放在冰箱冷藏儲存，此外如果鹹味，是可以長期的儲存的。
自制鹹醃菜時在醃菜的缸中有白色的黴點，很多原因都能造成。為了使缸內鹽水表面不產生白膜，首先缸內就不能有生水。使用涼開水的話就沒有可以產生白膜的菌了。
其次，缸必須清洗乾淨，然後再陽光下暴晒殺菌。此外醃製的菜洗淨後必須完全晾晒乾再放入缸中。為了萬無一失，有些像蘿蔔這樣的蔬菜，可用開水燙一下直接放入缸中。最後在醃製過程中，取用的工具一定不能沾生水和葷油。
如果缸內有白毛不及時去掉，會導致鹹菜味道不好，嚴重的會使鹹菜腐爛變質。生活中如果將長毛的地方挖掉吃剩下的，食用後易引起腸胃不適、甚至中毒，嚴重危害健康。
