山西面皮的做法：
1、和麵團：當年新麵粉放入盆中，加清水沿同一方向均勻和麵成團，稍稍揉勻後蓋半乾籠布靜置30分鐘；
2、洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用；
3、煮麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀成拇指粗，多個後放入鍋中煮熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用；
4、發酵面水：將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉澱好的麵糊，加入適量發酵粉或“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵，大概一夜，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了；
5、將麵糊置入小盆中上蒸籠，中火蒸至麵糰半軟，用擦過油的擀麵杖擀製成與籠屜大小的麵皮，放入籠屜，待全部擀成麵皮後迅速開大火，上蒸籠蒸熟即可。
