主要是牛肉裡的蛋白質加熱後過於變性，而這種變性是不可逆的。溫度越高，加熱時間越久就會造成變性程度的加劇，而變性後牛肉就會變硬，也就是變老。
煮牛肉技巧：
1、燉牛肉時,應該使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固。
2、旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火。
3、在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
4、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉。
5、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮。
6、加些酒或醋燉牛肉，可使肉更軟嫩。
7、在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
