用鹼方法有兩種，一是鹼化成鹼水使用，二是採用揣鹼法。鹼一般分為鹼面(粉狀)和鹼塊兩種，都要化成鹼水使用，鹼水濃度要適中，不能過淡也不能過濃。鹼水過淡，揣進酵面中水分過多，蒸出製品不飽滿，還含有水汽，過濃，易使鹼凝固，不易揉進酵面中，並且會使麵糰中出現“花斑”。一般鹼水濃度以40度為宜，通常的測定方法，在鹼水中放入一塊酵面，浮起表面為正好，下濃則濃度不足，很快漂起的就是超過40度。根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及製品的要求。每0.5千克發酵面加入3、7～4、3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
