麵糰發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、中種法和老酵法等等。
一次發酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調粉，發酵直至麵糰成熟的方法。其優點是發酵時間短大約2小時;缺點是酵母用量多，成本高，發酵時間不易控制，製品較粗糙，容易產生大空洞。
二次發酵法：是指麵糰調製分兩次進行，第1次將全部麵粉的百分之五十到百分之七十及全部酵母，加適量水調成麵糰，待發酵成熟後，再加入剩餘的原輔料進行第二次和麵、發酵。
中種法：又稱日本中種法，基本原理和二次發酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部麵粉的百分之五十及全部酵母、母營養劑和適量水和成麵糰，待發酵成熟後再加入剩餘原料，進行第2次和麵。第1次發酵時間較二次發酵長，第2次發酵時間短。
老酵法：也稱老面法，是在上次做麵包留下的發酵麵糰中，加入麵粉、水和其他輔料和成麵糰進行發酵，待發酵成熟後，加入適量石鹼中和麵團的酸性，然後切塊成型。
