虎皮扣肉的虎皮色，主要是把處理過的五花肉用油炸出來的。
1、選擇肉皮厚點的五花肉為原料；
2、肉要煮熟，皮要煮得比較軟；
3、要趁熱在皮上塗抹上色的料子，上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡達不到色紅的要求；
4、上色的料子要均勻，並要吹乾後才能入油鍋炸；
5、炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太高易炸黑也不能達到起泡的效果。油溫最好在180到200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，可適時加蓋炸，防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾；
6、肉皮炸到色紅起泡時，撈出放入溫水中浸一下即可。
