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1、夏季用冷水和麵,冬季用溫水和麵,冬季和麵、發麵應比夏季提前1到2小時。
2、和麵要多搓揉幾遍,促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分,和好的麵糰要保持溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。
4、饅頭要經過餳面,冬季餳面約15至20他鐘,夏季則短些。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用溼布堵嚴,用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時,鍋內須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。
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