醃製豆腐乳的變紫色怎麼回事

呈現紫色的原因是因為豆腐內的黴菌發生作用造成的。豆腐乳製作方法如下：

先把洗淨切成3釐米左右的方形、6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸；蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發酵。一般溫度為20攝氏度至25攝氏度；經5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛，即稱豆腐胚；裝入小罐內，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水，鹽水比例為1比2。加入幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經過10天再次發酵即成腐乳。