咖哩的種類很多。按國家而分，有印度、泰國、斯里蘭卡、新加坡、馬來西亞等。
1、印度咖哩，地道的印度咖哩由丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉、辣椒等香料調配而製成。
2、泰國咖哩，泰國咖哩可分為青咖哩、黃咖哩、紅咖哩等多種，其中紅咖哩為最辣，也是泰國人最愛用的咖哩。泰國咖哩加入了椰醬來減低辣味以及增強香味，而額外加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也使得泰國咖哩獨具一格。
3、馬來西亞咖哩，通常會加入芭蕉葉、椰絲、椰漿等當地食材，味道偏辣。
4、日本咖哩，也稱為歐風咖哩，一般都不太辣，由於加入濃縮果泥，因此甜味比較重。日本咖哩除了用來伴飯吃之外，還可以作為拉麵、烏冬等湯麵類食物的湯底。
