1、紅咖哩的主要材料，是泰國盛產的紅色幹辣椒，加入其它辛香料一起搗成泥狀、顏色為紅、味道是所有咖哩中最辣的。紅咖哩是頗受泰國廚師喜愛的咖哩。
2、青（綠）咖哩是在紅咖哩的基礎上，使用新鮮的青辣椒代替幹辣椒的一種帶有酸甜味道的咖哩，在色澤上呈現青綠色，口感上集酸、辣、甜於一身。
3、黃咖哩（馬沙文咖哩）黃咖哩是所有咖哩中最為柔和的，其中加入了薑黃、色澤呈黃色、口感濃郁微辣。
1、紅咖哩主要在泰國北部和南部廣泛使用，泰國南部和北部食用紅咖哩的烹飪手法卻又不同，泰國南部烹飪的紅咖哩料理中，有點微酸的味道，但又沒有青咖哩那麼酸。無論是泰國南部還是北部，紅咖哩常被用作咖哩湯的製作。紅咖哩與馬來西亞的娘惹咖哩十分相似，不同之處便在於，娘惹咖哩加入了很多馬來西亞特有的異國味道。
2、青咖哩主要在曼谷等地的泰國中部地區盛行，泰國中部的廚師一般將青咖哩搭配羊肉、雞肉和豬肉食用，味道沒有紅咖哩那麼刺激，通常加入椰漿，充斥著陣陣清香的味道。
3、泰國的黃咖哩可稱得上是萬能的，其中被美國CNN評選為全球最好吃的50道美食之首的泰國馬沙文咖哩，便屬於黃咖哩。
