高湯一般排骨湯，雞湯。
1、毛湯。毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨,鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍；
2、奶湯。原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍；
3、清湯。原料：老母雞，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。
