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溫水和麵,蔥油餅的主要製作方法,溫水和麵是指麵粉和40至50度的溫水摻和在一起製成柔軟的面製品。用溫水和麵能使面的性質有所變化,因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40至50度的溫水相遇,會使澱粉開始糊化,從而使麵粉中的麵筋質受到破壞,減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質,烙起餅來擀制方便,沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。
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