最好是選用排骨邊或尾椎段。排骨湯之所以好喝，是因為熬煮出了排骨的骨髓和營養，因此可挑選骨頭較大、肉質較耐煮的排骨，如尾椎段或肋排段。肉較多的裡脊部位的排骨不合適熬湯。
排骨，雖然熬的大部分是骨頭，但是裡面的肉也是不能忽略的，從它的表現能看得出整塊排骨是否值得去購買。在挑選的時候，一定要買帶上一點的肉的排骨才好吃，因為如果光是骨頭的話吃起來有什麼勁呢。但是這部分不宜太多，大概有個骨頭的三分之一左右的就是最適合煲湯的比例。這樣在吃的時候，能感覺到這部分肉質特別的好吃有味。
最後，瘦肉應該佔肉質的大部分，肥肉應該是瘦肉的一半以下才好。
