什麼麵粉適合燙麵

燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上面粉，所含蛋白質的量較多，可產生足夠的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，使產品粘爛不爽。

燙麵麵糰的筋性和加水溫度有關，加入沸水的比例越大，和成的麵糰就越軟，而半燙麵麵糰是衝入沸水後快速攪勻，再立刻衝入冷水揉成的麵糰，適合做蒸餃、煎包、燒賣等。

全燙麵麵糰所加的水全部為沸水，適合做蝦餃等蒸品，不適合煎、烤、烙。