牛雜麵的配料及做法

準備原料：鮮牛肉、牛雜，如牛肚、牛心、牛舌、牛頭皮等，老滷水、辣椒油、油酥花生末、醬油、芝麻面、花椒麵、味精、花椒、精鹽、白酒；將牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水，用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包、白酒和精鹽，再加清水左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼，滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁；燒一大鍋水，水大開後放入麵條，要以大火保持水的沸騰，略煮十秒撈起用涼水過冷，待鍋中水再次大開放回鍋內，水再開時撈起瀝乾放入大碗內，面上放切好的牛雜、蔥花、香菜、半湯匙油加入牛骨湯加淋上一湯匙卥水。