怎麼測油溫炸辣椒油

測油溫的方法：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，無煙；熱油鍋，五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起原料周圍出現大量氣泡；旺油鍋，七八成熱的高溫油，油溫為200－240℃，油麵轉平靜。

烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裡不熟;油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。