炸油條或油餅時為什麼要放明礬

1、炸油條放礬、鹼時，油條入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。

2、炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，在於原料中礬與鹼的配比，明礬量多，水解產生的氫氧化鋁則多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大，若鹼量多，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。

3、明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽，當礬與鹼放入水中時會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。

4、與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。