加入明礬，產生大量CO2，使油條發泡，蓬鬆。
當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。
但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:35較為合適。
傳統“老三樣”油條中含有大量明礬，無論是明礬本身，還是產生的氫氧化鋁，都含有鋁元素。油條吃起來又脆又嫩，是因為油條中添加了明礬和鹼，過量加入含鋁新增劑（明礬），導致油條等食品中鋁含量超標。
據衛生監督所有關人員稱，我國將加大對油條等油炸食品質量的監督檢查，如查實從事油條等食品生產的經營單位濫用明礬，將責令其停止生產經營活動。
