原因：
1、和麵，手工擀制麵條，和麵時用水量較多，大約是麵粉量的百分之四十五。當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。
2、蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。這種麵糰，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了條件。
3、機制麵條和麵時用水量較少，大約是麵粉量的百分之二十五。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成麵餅。這種麵餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合。由於麵餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。
