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魚上鍋蒸制之前,醃製時間不要太長,以10分鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質的作用,放置時間過長會使肉質發硬影響口感。對於野生魚,如果本身腥味不大,可以不用醃製。如果腥味較重,最好是選用啤酒醃製。當然也可以不用鹽,只用料酒、糊椒面、姜比、蔥絲等醃製。對於人工飼養的魚類,如果本身腥味不大,可以公用鹽醃製一下再蒸。如果腥味較重,就用鹽加上料酒、糊椒面、姜比、蔥絲一起醃製。
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