麵粉的質量不夠好，發酵粉放入過多，面沒有充分的發酵。
1、饅頭蒸後表面塌陷：
成型時有斷層，在成型時注意排除氣泡。麵糰醒發速度過快，可以降低麵糰發酵的溫度。蒸汽不旺，用旺火急蒸。酵母后勁不足，使用質量高的酵母或改變酵母用量。麵粉質量差筋度不夠，使用中筋麵粉。
2、饅頭表面不光滑顏色不白：
麵粉揉的不夠，採用壓面法排除氣泡。麵粉質量差，更換好的麵粉。攪拌時間不足，充分攪拌使蛋白質擴散。酵母溶解不充分，製作前用少量溫水溶解酵母。發酵時間過長，縮短髮酵時間降低溫度。
3、饅頭成品易老化、發硬、掉渣：麵粉質量差，改用中筋粉。饅頭成型時水分不足，適量水。攪拌不足，充分攪拌使麵筋形成網路。發酵不足，使用發酵力強的酵母。
4、饅頭沒有發起來：水溫過高，酵母失去活性，用溫水或者冷水和麵。酵母過期，失去活性，更換酵母。
5、饅頭表面有氣泡：醒發溼度太大，降低溼度。成型時有氣泡，成型時儘量趕出氣泡。
